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食品检测技术培训-1-粮食加工品
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食品检测技术培训-1-粮食加工品

第一课  粮食加工品

粮食加工品定义及分类

1.粮食加工品:是指通过处理将原粮转化成半成品粮、成品粮,或者将半成品粮转化成成品粮的粮食产品;如小麦粉、白米、米粉、玉米粉、玉米糁、高粱米、粟和各种淀粉等。

2.粮食加工主要包括:(1)稻谷碾米;(2)小麦制粉;(3)玉米及杂粮的加工;(4)植物蛋白质产品的生产和淀粉加工;(5)以米面为主要原料的粮油食品加工;(6)粮油加工副产品的综合利用等

3.粮食加工品的分类:


食品

种类

细分

粮食加工品

小麦粉

通用、专用小麦粉

 

大米

各类大米

 

谷物碾磨加工品

米粉(大米碾磨制粉)

 

 

玉米粉、玉米片、玉米渣

 

 

其他谷物碾磨加工品

 

谷物粉类制成品

生湿面制品

 

 

发酵面制品

 

 

米粉制品

 

 

其他谷物粉类制成品




 

 

 

 

二、粮食加工品主要卫生检测指标及术语解释:

1.污染物:食品在从生产(包括种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质,如重金属类,硝酸盐等。            

2.添加剂:为改善食品品质和色香味,及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品用加工助剂也包括在内,如色素,二氧化钛等。            

3.农药残留:农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留(一些持久性农药虽已禁用,但还长期存在环境中,从而再次在食品中形成残留)。      

4.毒素:真菌在其适宜环境生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。对人体有着严重的毒害,如黄曲霉毒素B1,玉米赤霉烯酮,脱氧雪腐镰刀菌烯醇等。            

5.微生物:包括细菌、病毒、真菌、霉菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体,个体微小,结构简单,通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物,如沙门氏菌,志贺氏菌等。

6.测试项目概况:


品种

品种细分

抽检项目

小麦粉

通用小麦粉

专用小麦粉

铅、镉、总汞、铬、总砷;苯并(a)芘

 

 

铝残留量、二氧化钛、滑石粉、过氧化苯甲酰、溴酸钾、甲醛次硫酸氢钠

 

 

氯氰菊酯和高效氯氰菊酯、氰戊菊酯、甲基嘧啶磷、溴氰菊酯

 

 

黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

大米

铅、镉、总汞、铬、无机砷;苯并(a)芘


 

马拉硫磷、多菌灵、甲基毒死蜱、甲萘威、杀虫双


 

黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A


谷物碾磨加工品

玉米粉、片、渣

铅、总汞、镉

 

 

合成着色剂(柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝)

 

 

黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A

 

米粉及其他碾磨加工品

 

 

二氧化硫残留量、合成着色剂(柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝)

谷物粉类制成品

生湿面制品

发酵面制品

米粉制品

其他谷物粉类制成品

 

 

二氧化硫残留量(限米粉制品)、合成着色剂、滑石粉(限面皮饺子皮)、铝残留量(限裹粉、煎炸粉、面糊)、二氧化钛(限生湿面、发酵面制品)、溴酸钾

 

 

黄曲霉毒素B1

 

 

菌落总数、致病菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)(限熟制食品)


 

 

 

 

 

相关检测标准

限值判定:1.GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准;2.GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量;3.GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量;4.GB 2763-2014 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量;5.GB 29921-2013 食品安全国家标准  食品中致病菌限量;6.GB 2715-2005 粮食卫生标准;7.农业部第235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》。

检测方法:1.NY/T 421-2012 绿色食品 小麦及小麦粉;2.NY/T 419-2014 绿色食品 大米;3.NY/T 418-2014 绿色食品 玉米及玉米粉;4.NYT 1512-2014 绿色食品 生面食、米粉制品;5.GB 5009.(GB/T 5009.) 食品安全国家标准;6.NY/T 2973 ---2988 等绿色食品标准-系列;7.GB/T 5492 ~ 5498 等粮油食品标准系列。

粮食加工品具体检测项目分析

1.污染物-重金属


检测指标

具体项目

粮食类别

标准限值

判定依据

方法/仪器

公司资质

风险等级

1.污染物

小麦粉

≤0.2mg/Kg

GB 2762

GB 5009.12

仪器:AAS(火焰或石墨炉)

CMAF

较高

 

 

大米

 

 

 

 

 

 

 

米粉及其他碾磨品

 

 

 

 

 

 

 

玉米粉、片、渣

 

 

 

 

 

 

 

谷物粉面类制品

 

 

 

 

 

 

小麦粉

≤0.1mg/Kg

GB 2762

GB/T 5009.15

仪器:AAS(石墨炉)

CMAF

较高

 

 

大米

≤0.2mg/Kg

 

 

 

 

 

 

玉米粉、片、渣

≤0.1mg/Kg

 

 

 

 

 

总汞

小麦粉

≤0.02mg/Kg

GB 2762

GB/T 5009.17

仪器:AFS

CMAF

较高

 

 

大米

 

 

 

 

 

 

 

玉米粉、片、渣

 

 

 

 

 

 

小麦粉

≤1.0mg/Kg

GB 2762

GB 5009.123

仪器:AAS(石墨炉)

CMAF

较高

 

 

大米

≤1.0mg/Kg

 

 

 

 

 

总砷

小麦粉

≤0.5mg/Kg

GB 2762

GB/T 5009.11

仪器:AFS

CMAF

较高

 

无机砷

大米

≤0.2mg/Kg

GB 2762

 

CMAF

较高

 

苯并(a)芘

小麦粉

≤5.0μg/Kg

GB 2762

GB/T 5009.27

(目测比色法)

CMAF

较高

 

 

大米

 

 

 

 

 


备注:1.食品重金属污染由于其毒性强、可蓄积、半衰期长等特性,食品污染领域重点监测项目之一,常见的生物毒性最为突出的重金属有汞、镉、铅、铬等。

重金属污染途径:1.自然地理环境污染;2.工业废料污染;3.农药化肥污染;4.兽药饲料污染;5.加工工艺污染;6.食品添加剂污染;7.食品加工器具污染;8.储藏材料污染;9.食品化学反应。

水稻吸收砷的能力比其他农作物都强,如大米中的无机砷浓度是玉米和小麦的10 倍,是黄瓜和西红柿的30 倍,是大豆的100 倍。此外,砷污染的地下水或地表水灌溉也是水稻砷含量较高的一个原因。(有机砷对人体健康的负面影响并不明显)。

 

食品添加剂项目


检测指标

具体项目

粮食类别

标准限值

判定依据

方法/仪器

公司资质

风险等级

2.食品添加剂

铝残留量

小麦粉

≤100mg/Kg

GB 2760

GB/T 5009.182

仪器:UVS

CMAF

较高

 

 

谷物粉类制成品

(裹粉、煎炸粉、面糊)

 

 

 

CMAF

 

 

二氧化钛

小麦粉

≤10g/Kg

GB 2760

GB 5009.2462017.3.1执行

(比色法)

---

较高

 

 

生湿面、发酵面制品

 

 

 

---

 

 

滑石粉

小麦粉

---

---

GB/T 21913

仪器:AAS(火焰原子)

---

较高

 

 

谷物粉类制成品

(面皮饺子皮)

---

---

 

---

 

 

过氧化苯甲酰

小麦粉

≤0.5mg/Kg

NYT 421

GB/T 22325

仪器:HPLC

---

较高

 

溴酸钾

小麦粉

≤0.5mg/Kg

NYT 421

GB/T 20188

仪器:IC

---

较高

 

 

谷物粉类制成品

---

---

SN/T 3138

---

 

 

甲醛次硫酸钠

小麦粉

---

---

GB/T 21126

仪器:HPLC

---

较高

 

二氧化硫残留量

米粉、米粉制品

≤0.05g/Kg

GB 2760

GB/T 5009.34

仪器:UVS

CMAF

较高

2.食品

添加剂

合成

着色剂

柠檬黄

谷物碾磨加工品(玉米粉、片、渣;等)

≤0.06g/Kg

GB 2760

GB/T 5009.35

仪器:HPLC

CMAF

较高

 

 

谷物粉类制成品

 

 

 

 

 

 

日落黄

谷物碾磨加工品(玉米粉、片、渣;等)

≤0.02g/Kg

GB 2760

 

 

较高

 

 

谷物粉类制成品-

 

 

 

 

 

 

胭脂红

谷物碾磨加工品(玉米粉、片、渣;等)

---

---

 

 

较高

 

 

谷物粉类制成品

---

---

 

 

 

 

苋菜红

谷物碾磨加工品(玉米粉、片、渣;等)

---

---

 

 

较高

 

 

谷物粉类制成品

---

---

 

 

 

 

诱惑红

谷物碾磨加工品(玉米粉、片、渣;等)

≤0.07g/Kg

GB 2760

 

 

较高

 

 

谷物粉类制成品

 

 

 

 

 

 

亮蓝

谷物碾磨加工品(玉米粉、片、渣;等)

≤0.015g/Kg

GB 2760

 

 

较高

 

 

谷物粉类制成品

 

 

 

 

 


 

 

备注:1.苯并芘:为一种突变原和致癌物质,在300到600°C之间的不完全燃烧状态下产生。苯并芘存在于煤焦油中,而煤焦油可见于汽车废气、烟草与木材燃烧产生的烟,以及炭烤食物中;花生油、茶籽油之类。

污染途径:1.环境和原料污染(废气、沥青、饲料等带入);2.加工环节污染(烟熏烘烤、高温油炸、烟草雾、油烟吸附、加工设备材料带入);3.储存环节污染

2.铝残留:超范围超量使用膨松剂硫酸铝钾(钾明矾)和硫酸铝铵(铵明矾)。以铝残留;《食品添加剂使用卫生标准》规定:硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片产品,最终产品铝的残留量要≤100mg/kg。面制食品(面糊、裹粉、煎炸粉)中铝含量要≤100mg/kg。

3.二氧化钛:白色素、钛白粉,着色剂和食品增白剂使用(有些作为改良剂,如面包馒头作为稀释分散剂,无毒、无味、白色粉末状,可作为所有的食品白色素,但要根据生产需要适量使用,一般不超过1%。

4.滑石粉:硅酸镁粉末类,用于调节膨化食品的膨化度和小麦粉制品的口感,改善色泽,也有在药物中使用。属于一种矿物质,部分含有石棉,有比较多重金属杂质,会造成肝、肾及神经方面伤害;因为比较廉价,非法商家用作食品增白、增重而作食品添加剂来使用。GB/T 2760-2014规定在膨化食品中的最大使用量为1g/kg。

5.过氧化苯甲酰:甲醛次硫酸氢钠是一种有毒的工业用漂白剂,违加在食品中漂白增色、防腐、增加粉米面制品的韧性及口感,可使其变得韧性好、爽滑、不易煮烂。对人体有严重的毒副作用,属非食品用原料;国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。

6.溴酸钾:无机盐,作为食品中氧化剂、酶制剂、乳化剂,常用作麦团质量改良剂,鱼肉罐头改良剂。但过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏等;致癌物质。世界卫生组织已经建议禁止使用溴酸钾,我国(2005)也已取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中的使用。

7.甲醛次硫酸氢钠:是一种有毒的工业用漂白剂,违加在食品中漂白增色、防腐、增加粉米面制品的韧性及口感,可使其变得韧性好、爽滑、不易煮烂。对人体有严重的毒副作用,属非食品用原料;国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。

8.二氧化硫残留:为了保鲜护色,添加亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、硫代硫酸钠等硫化物作为化学防腐剂或漂白剂,甚至超标使用硫化物;造成二氧化硫二次污染,环境污染,部分米面制品原材料或半成品在制作过程中带入一定量的硫化物。硫化物超标使用对人体健康构成潜在危险(呼吸器官)。

9.合成着色剂:着色剂又称食品色素,食品添加剂,是以食品着色为主要目的,使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。常用的食品着色剂有60余种,我国允许使用的有46种合成着色剂的原料主要是化工产品;中国食品添加剂使用卫生标准(GB 2760)列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等。生产企业违禁添加或过量着色剂、甜味剂,长期食用此类产品将严重危害人体健康。

 

3.农药残留:


检测指标

具体项目

粮食类别

标准限值

判定依据

方法仪器

公司资质

风险等级

3.农药残留

氯氰菊酯

小麦粉

≤0.2mg/Kg

GB 2763

GB/T 5009.110

仪器:GC

---

较高

 

氰戊菊酯

 

≤0.2mg/Kg

 

 

 

较高

 

溴氰菊酯

 

≤0.2mg/Kg

 

 

 

较高

 

甲基嘧啶磷

 

≤0.02mg/Kg

 

GB/T 5009.145

仪器:GC

CMAF

较高

 

马拉硫磷

大米

≤0.1mg/Kg

GB 2763

GB/T 5009.145

仪器:GC

CMAF

较高

 

多菌灵

 

≤2mg/Kg

 

GB/T 20770

仪器:LC-MSMS

---

较高

 

甲基毒死蜱

 

≤5mg/Kg

 

GB/T 19649

仪器:GC-MS或LC-MSMS

---

较高

 

甲萘威

 

≤1mg/Kg

 

GB/T 5009.21

仪器:HPLC

---

较高

 

杀虫双

 

≤0.2mg/Kg

 

GB/T 5009.114

仪器:GC

---

较高


 

备注:1.氯氰菊酯,又称灭百可、安绿宝等,杀虫剂。高效氯氰菊酯, 2,2-二甲基-3-(2,2-二氯乙烯基)环丙烷羧酸-α-氰基- (3-苯氧基)苄酯农业杀虫剂,主要防治农作物上发生的鳞翅目害虫,具有强毒性。

氰戊菊酯:(S)-α-氰基-3-苯氧基苄基(S)-2-(4-氯苯基)-3-甲基丁酸酯;杀虫剂,适用作物广泛,在小麦害虫的防治中主要防治麦蚜、粘虫。

溴氰菊酯:α-氰基苯氧基苄基(1R,3R)-3-(2,2-二溴乙烯基)-2,2-二甲基环丙烷羧酸酯;别名敌杀死,是菊酯类杀虫剂中毒力最高的一种;防治各种蚜虫、仓库害虫、卫生害虫。

甲基嘧啶磷:O-(2-二乙基氨基-6-甲基-4-嘧啶基)-O,O-二甲基硫代磷酸酯;别名安得利,杀虫、杀螨剂;主要用于仓贮害虫以及卫生害虫。

马拉硫磷:别名马拉松,杀虫剂4049;O,O-二甲基-S-[1,2-二(乙氧基羰基)乙基]二硫代磷酸酯,可用于防治作物害虫,亦可防止仓库害虫;在水稻中防治稻叶蝉、稻飞虱。

多菌灵:N-(2-苯骈咪唑基)-氨基甲酸甲酯;广谱性、高效低毒内吸性杀菌剂,对多种作物由真菌(如半知菌、多子囊菌)引起的病害有防治效果。可用于叶面喷雾、种子处理和土壤处理等。

甲基毒死蜱:O,O-二甲基-O-3,5,6-三氯-2-吡啶基硫逐磷酸酯;有机磷杀虫剂,可防治稻纵卷叶螟。

甲萘威:1-萘基-N-甲基氨基甲酸酯;氨基甲酸酯杀虫剂;用于稻、棉、果林茶桑等作物上的螟虫、稻纵卷叶螟、稻苞虫等。

杀虫双:2-二甲胺基-1,3-双硫代磺酸钠基丙烷;沙蚕毒类杀虫剂,是一种神经毒剂,用于防治蔬菜、稻、麦、果树等作物的虫害。

 

毒素


检测指标

具体项目

粮食类别

标准限值

判定依据

方法/仪器

公司资质

风险等级

毒素

黄曲霉毒素B1

小麦粉

≤5μg/Kg

GB 2761

GB/T 18979

仪器:荧光光度计或LC-MSMS

CMAF

较高

 

 

大米

≤10μg/Kg

 

 

 

较高

 

 

玉米粉、片、渣

≤20μg/Kg

 

 

 

较高

 

 

谷物粉类制成品(玉米制品)

≤20μg/Kg

 

 

 

较高

 

玉米赤霉烯酮

小麦粉

≤60μg/Kg

GB 2761

GB/T 5009.209

仪器:HPLC

CMAF

较高

 

 

玉米粉、片、渣

≤60μg/Kg

 

 

 

较高

 

脱氧雪腐镰刀菌烯醇

小麦粉

≤1000μg/Kg

GB 2761

GB/T 23503

仪器:HPLC

CMAF

较高

 

 

玉米粉、片、渣

≤1000μg/Kg

 

 

 

较高

 

赭曲霉毒素A

大米

≤5.0μg/Kg

GB 2761

GB/T 23502

仪器:HPLC

CMAF

较高

 

 

玉米粉、片、渣

≤5.0μg/Kg

 

 

 

较高


备注:1.黄曲霉毒素B1:AFB1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物,是已知的化学物质中致癌性最强的一种,天然食物中最为多见,必检项目之一;毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍,慢性毒性可诱发癌变,主要存在花生、玉米、稻谷、小麦、花生油等粮油食品,且以南方高温、高湿地区受污染最为严重。耐热,280℃才可裂解。

玉米赤霉烯酮:产毒菌主要是镰刀菌属的菌侏,繁殖一般需要22%~25%的湿度。主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物。其中玉米的阳性检出率为45%;小麦的检出率为20%。耐热性较强,110℃下处理1h才被完全破坏。有雌激素样作用,能造成动物急慢性中毒,引起动物繁殖机能异常甚至死亡。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇:简称DON,是最常见的一种污染粮食、饲料和食品的霉菌毒素之一,是一种单端孢霉烯族毒素,主要由禾谷镰刀菌和粉红镰刀菌产生。粮谷类都可以受到污染,如小麦、大麦、燕麦和玉米等。对粮谷类的污染状况与产毒菌株、环境等因素有关。这种真菌大多在低温、潮湿和收割季节中慢慢生长。

赭曲霉毒素A:发现有7种曲霉和6种青霉菌能产生赭曲霉毒素A,但主要由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉产生。该毒素主要污染粮谷类农产品如谷物、小麦、玉米、动物饲料和动物性食品(如猪肾脏、肝脏)等。赭曲霉毒素A是苯丙氨酸与异香豆素结合的衍生物;在霉变谷物、饲料等最常见。

 

 

微生物:


检测指标

具体项目

粮食类别

标准限值

判定依据

检测方法

公司资质

风险等级

微生物

菌落总数

谷物粉类制成品(熟制食品)

≤30000CFU/g

NYT 1512

GB 4789.2

CMAF

较高

 

金黄色

葡萄球菌

 

≤1000CFU/g

 

GB 29921

 

GB 4789.4

 

较高

 

沙门氏菌

 

不得检出

GB 29921

GB 4789.10

 

较高


备注:微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起;生长条件:适宜的营养条件(充足的碳源.氮源);适宜的氧含量(好氧的要震荡培养,厌氧的要厌氧培养,兼性的可以静止培养);合适的pH值;合适的环境温度湿度(细菌37℃,真菌28℃,湿度一般70%RH以上)。

 

 

 

 

 

 

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